За тривалістю життя овочеві культури поділяють на одно-, дво- і багаторічні. Життєвий цикл однорічних (монокарпічних) культур закінчується протягом одного року вирощування. До них належать усі плодові овочеві (огірок, помідор), листкові (салат, шпинат), капустяні (цвітна, броколі та капуста пекінська), коренеплідні (редиска і літні сорти редьки).
Дворічні (монокарпічні) культури на першому році життя утворюють продуктові органи (у капусти — головка, коренеплодів — коренеплід, цибулинних — цибулина, кольрабі — стеблоплід). У продуктових органах відкладаються поживні речовини і формуються бруньки. Після перезимівлі (зберігання) бруньки їх проростають, рослини спочатку утворюють розетку листків, а потім стебло, формують кущ, цвітуть і дають насіння. До дворічних культур належать усі види капуст, крім цвітної, броколі та пекінської, морква, буряк столовий, петрушка, селера, пастернак, цибуля ріпчаста, цибуля порей.
Багаторічні (полікарпічні) овочеві культури в перший рік розвивають кореневу систему, розетку листків і закладають бруньки. Продуктові органи в них утворюються здебільшого на другий-третій рік. Плодоношення їх починається з другого року і триває багато років підряд. До багаторічних культур належать ревінь, щавель, хрін, спаржа, цибуля батун, цибуля шніт та ін. Продуктовим органом ревеню є черешки, щавлю — листки, хрону — корінь і листки, спаржі — етіольовані або зелені пагони.
Однорічні овочеві культури життєвий цикл розвитку (від з’явлення сходів до утворення насіння) закінчують протягом одного вегетаційного періоду. Залежно від сорту цей період може бути різним. Так, у ранньостиглих сортів огірка період від з’явлення сходів до достигання насіння становить 95—100 днів, а в пізньостиглих — 110—115, у кавуна — відповідно 80—90 і 110—120, квасолі — 80—85 і 100—115, салату — відповідно 105—120 днів.
На період формування насінників і достигання насіння великий вплив мають фактори навколишнього середовища (тепло, освітлення, вологість ґрунту і повітря та забезпеченість рослин поживними речовинами).
Залежно від умов вирощування деякі однорічні овочеві культури можна вирощувати як багаторічні. Так, помідор, перець у тропіках є багаторічними культурами, а в умовах помірного клімату — однорічними. У теплицях вони також можуть плодоносити кілька років підряд. Деякі рослини буряка столового, моркви в роки з тривалою холодною весною утворюють квітконоси на першому році життя.
Життєвий цикл дворічних овочевих культур (від з’явлення сходів до утворення насіння) триває два роки. У перший рік життя вони формують продуктові органи (головки, коренеплоди, цибулини) і лише після перезимівлі або зберігання при низьких плюсових температурах (у цибулі при 5—8°С) і висаджування в ґрунт вони формують насіннєвий кущ (стрілку) і дають насіння. При розмноженні цибулі ріпки сіянкою (дрібними цибулинами) вона утворює насіння на третій рік.
Багаторічні овочеві культури на одному місці вирощують протягом 5—10 років і більше. Квітконосні стебла і насіння формуються у них після перезимівлі з наступного року і протягом усього життєвого циклу.