- Городництво та овочівництво в нашому житті
- Перспективи для городників
- Користь від овочів
- Основа цінності овочів – хімічний склад
- Вода й енергія овочевих рослин
- Овочеві білки
- Вуглеводи
- Цінність овочів – у невеликій кількості жирів
- Мінеральні солі овочів
- Овочі – джерело мікроелементів
- Вітаміни - овочева "родзинка"
- Овочева "парфумерія"
- Овочі не винуваті, винувате середовище
- Овочі – найкращі природні віта-нутрієнти
- Протипоказання щодо вживання овочів
- Овочева кухня народів світу
- Овочі – основа арт-візажу
- Гармонія овочевої краси та користі
Життя це спосіб
існування білкових тіл
Ф. Енгельс. Анти-Дюринг
Серед поживних речовин їжі найціннішими є білки. Вони складаються з вуглецю, водню, кисню, азоту, сірки та фосфору. До білків відносяться також усі ферменти та деякі гормони. Ці речовини є джерелом амінокислот, які використовуються організмом людини для побудови власного тіла. Білки їжі в шлунку розкладаються на амінокислоти і лише після цього всмоктуються в кров. Чисті амінокислоти солодкуваті на смак. Кулінарам добре відома в чистому стані натрієва сіль глутамінової кислоти глутамат натрію, який використовують для надання їжі мясного присмаку. Отож чистий овочевий суп також може пахнути мясом.
Особливе значення мають вісім незамінних амінокислот, а для грудних дітей ще дві аргінін та гістидин. Дієтологи вважають, що 1 г ідеального білка повинен містити таку кількість незамінних амінокислот (в мг): ізолейцин 40, лейцин 70, лізин 55, метіонін і цистин 35, фенілаланін і тирозин 60, триптофан 10, треонін 40, валін 50. Ця формула білка називається амінокислотний скор і в ідеалі приймається за 100%. Амінокислота з найменшим значенням скор є лімітуючою і визначає ступінь використання білка в організмі людини. її ще називають першою лімітуючою амінокислотою. Найкраще співвідношення незамінних амінокислот мають продукти тваринного походження молоко, мясо, риба, яйця.
Мінімальна кількість білка для дорослої людини, який надходить з їжею, становить 30 г. Це так званий коефіцієнт зношування організму. Але цієї кількості для повноцінного життя недостатньо. Тому для дорослої людини за маси тіла 70 кг норма білка на добу становить 105 г, а при дуже важких видах робіт
Овочі здебільшого відносяться до харчових продуктів із низьким вмістом білку не
Овочеві рослини | Вміст білка, % |
Кавун, диня, кабачок, огірок, помідор, ревінь | До 1,0 |
Баклажан, батат, капуста білоголова, капуста червоноголова, цибуля ріпчаста (листки), морква, пастернак, перець солодкий, редиска, салат-латук, буряк столовий, гарбуз великоплідний, цикорні салати, щавель, селера (коренеплід) | 1,12,0 |
Брюква, капуста кольрабі, капуста цвітна, картопля, кріп, цибуля-порей, цибуля ріпчаста (цибулина), ріпа, спаржа, петрушка (коренеплід), селера (листки) | 2,13,0 |
Артишок, капуста китайська, капуста савойська, лобода садова, шпинат, петрушка (листки) | 3,14,0 |
Крес-салат, капуста броколі, топінамбур, хрін | 4,15,0 |
Капуста брюссельська, кропива, часник |
В окрему високобілкову групу необхідно виділити квасолю овочеву, горох цукровий та овочевий, біб овочевий та інші рослини родини Бобові (табл. 2), у яких існує три напрямки використання продукції на зелений горошок, на недостигле насіння (так званий флажеолет flageolet) та стигле насіння. Водночас, у них першою лімітуючою кислотою є метіонін та цистин. Наприклад, у гороху забезпеченість цими амінокислотами складає лише, 64%, у сої 83%.
Овочева рослина та її продуктовий орган | Вміст білка, % | Особливості амінокислотного складу |
Біб овочевий (зелений горошок) | Не досліджено | |
Біб овочевий (недостигле насіння) | 17,9 | Не досліджено |
Біб овочевий (стигле насіння) | 3537 | Характеризуються вмістом лізину 16,7, метионіну 2,4, триптофану 2,4, та аргінину 15,9 мг на 100 г. |
Горох овочевий (зелений горошок) | 7,020,0 | Не досліджено |
Горох овочевий (стигле насіння) | 23,4 | Характеризуються вмістом валіну 1,1, ізолейцину 1,3, лейцину 1,6, лізину 1,7, метионіну 0,3, треоніну 0,9, лецитину 0,9, триптофану 0,3, фенілаланіну 1,1 мг на 100 г. |
Квасоля овочева (на лопатку) | 4,06,0 | Не досліджено |
Квасоля овочева (стигле насіння) | 27,031,0 | Характеризується вмістом валіну 1,3, лейцину 1,7, ізолейцину 1,0, лізину 1,6, метионіну 0,3, треоніну 0,9, триптофану 0,3, фенілаланіну 1,1 мг на 100 г. Виявлені також лецитин, аргінін, бетаїн, аспарагін, тригонелін, тирозин, алантоїн та фазин. |
Соя овочева | 10,015,0 | Не досліджено |
Соя овочева (стигле насіння) | Характеризується збалансованим вмістом таких амінокислот: триптофану 4,3, лізину 21,9, метионіну 4,6, аргініну 25,6 мг на 100 г. Виявлені також ізолейцин, лейцин, валін, треонін, фенілаланін, лецитин. |
Цінність окремих амінокислот важко оцінити для організму людини. Так, нестача лізину призводить до порушення росту, кровообігу, метионіну до порушення обміну жирів, вітамінів В12 та фолієвої кислоти, триптофан сприяє росту, утворенню гемоглобіну, фенілаланін забезпечує функцію щитоподібної та надниркової залоз, лейцин, ізолейцин, треонін впливають на процеси росту, нестача валіну призводить до розладу координації рухів. Повний баланс за амінокислотами особливо важливий для дітей, матерів, космонавтів та спортсменів. Враховуючи це, людство придумало найрізноманітніші страви у вигляді салатів із суміші різних овочів.
Високобілкові харчові продукти виробляють із насіння багатьох овочевих рослин помідора, гарбуза, дині, кавуна. Насіння з цих культур є побічною продукцією на консервних заводах при виробництві соків, кетчупів, соусів, пюре. Вихід насіння помідора становить від 0,25 до 1,0%, а у баштанних
Дуже цінним є насіння всіх баштанних культур, і особливо гарбуза, у якого створенні спеціальні сорти з високою насіннєвою урожайністю до 1,0 т/га, а в Югославії навіть 1,5 т/га зі вмістом білка до 35% та амінокислотами лецитин, лейцин, тирозин, фітин, кукурбітин. Високим вмістом
Хвороби людини розвиваються як при недостачі білка (хвороби квашіоркор у немовлят, аліментарна дистрофія, маразм), так і при надлишку подагра, причиною якої є неякісні білки та пурини. Джерелом останніх речовин можуть бути також овочеві рослини з великим вмістом білка. Пуринові сполуки є складовою частиною нуклеїнових кислот, із яких складаються наші гени. До них близька сечова кислота, на яку багаті мясні продукти. Надлишок пуринів та порушення білкового обміну призводить до тяжких захворювань людини подагри, утворення каменів у нирках, запалень суглобів тощо. Тому для організації лікувального харчування при таких хворобах є зменшення пуринових основ та щавлевої кислоти в їжі, для цього користуються даними таблиці 3. Окрім цього, необхідно враховувати, що бобові овочеві рослини, гриби та недостиглі плодові овочі (помідор, баклажан, перець) погано перетравлюються. Спортсмени часто не враховують того, що надлишок білка призводить до дегідратації (обезводнення), остеопорозу та накопичення жирів в організмі.
Назва овочів | Вміст пуринів, в мг на 100 г продукту |
Біб та горох | 45,0 |
Буряк столовий | 40,0 |
Гарбуз | 2,8 |
Зелений горошок | 80 |
Кабачок | 2,8 |
Капуста білоголова | 5,0 |
Капуста брюссельська | 23,5 |
Капуста цвітна | 20,0 |
Картопля | 5,6 |
Морква | 8,0 |
Огірок | 3,3 |
Петрушка (листки) | 17,2 |
Помідор | 4,2 |
Редиска | 6,1 |
Редька чорна | 3,7 |
Салат-латук | 14,5 |
Селера (коренеплід) | 10,3 |
Спаржа | 14,0 |
Цибуля ріпчаста (цибулина) | 1,4 |
Цибуля ріпчаста (зелене перо) | 4,7 |
Для порівняння: | |
Молоко коровяче | 1,4 |
Телятина | 48 |
Горіхи грецькі | 5470 |
Оселедці | 69790 |
Відносно нормування кількості пуринів, то така інформація відсутня. Необхідно користуватися принципом: найменше пуринів після 50 років, і особливо з появою перших ознак білковонадлишкових хвороб. Поряд із пуринами також зменшують у раціонах вміст щавлевої кислоти та її солей. Першість за їхнім вмістом держить щавель 350 мг на 100 г та ревінь у другій половині вегетації. Дещо менше шпинат (320) та ревінь ранньою весною (240). У середині цього списку горох (80), буряк столовий, картопля (40), біб овочевий та салат-латук (30 мг на 100 г). Яблука, лимони та вишня хоча і кислі, але це зовсім інші органічні кислоти яблучна та лимонна.